História da tielle



"uma cidade que, na sua praça da Câmara Municipal, ergue um monumento à glória de um polvo é de um país de alta civilização".
Jacques ROURE - écrivain Sétois
 

Não só a cidade de Séte ergueu um polvo na praça da Câmara Municipal, como também perpetua o seu emblema através de uma das suas especialidades gastronómicas típicas.

A "tielle de pouffre"... porque em Séte, o polvo chama-se "lou pouffre"...
 
Esta esplêndida tarte chegou-nos de Itália no final do século XIX, na bagagem dos emigrantes italianos do GAETA, no norte de Nápoles.

 
O tial vem sem dúvida do GAETA mas mais precisamente da pequena aldeia piscatória de BORGO de GAETE que sob o domínio espanhol no século de Carlos V alimentava frugalmente os seus filhos que tentavam o melhor que podiam resistir ao invasor.

Massa para barrar, um pouco de azeite, algumas anchovas e azeitonas, o antepassado da pizza era o comum ...

Mas os nativos logo notaram que o soldado ibérico fazia mais ou menos a mesma coisa, mas com uma tampa de massa no topo.

Isto divertiu-os certamente, mas perceberam que a massa ficaria mais tempo do que a sua pizza, que secava rapidamente.

Numa altura em que não existiam frigoríficos, isto era muito importante, especialmente quando se ia estar no mar durante vários dias... Assim, os italianos copiaram os seus invasores, cobrindo as suas pizzas.

A técnica foi aperfeiçoada e por razões práticas a pizza já não foi colocada directamente no chão do forno, mas sim num prato de terracota chamado "TEGLIA"...e nasceu a "tielle".
 
Se for a Espanha pedir uma "empanada" e compreenderá...
 
No GAETA há muitos tipos diferentes de azulejos, de acordo com as palavras dos próprios nativos locais, há o azulejo do mar, com polvo, sardinha, anchova, camarão, mexilhão, etc... e o azulejo "da terra" com escarola e pinhões, ovos e abobrinhas.
 

Em Sete, só a tielle de polvo era famosa.
 
No início do seu estabelecimento em Sète, os pescadores gaetanos costumavam fazer a tielle como na sua pátria e, quando as crianças iam à escola, a mãe punha frequentemente uma tielle de polvo na mochila da escola feita de pedaços de véu velhos cosidos juntos. Hoje, os mais velhos dizem que na escola se escondiam para a comer porque as outras crianças de Sète comiam croissants do padeiro.
 
A tielle era o lugar-comum dos pescadores instalados no alto distrito onde a comunidade italiana estava reunida, em comparação com a opulenta sociedade Sète enriquecida pelo comércio do vinho, era um distrito pobre onde viviam segundo os seus costumes e falavam napolitano.
A maior parte dos alimentos foi retirada dos pêssegos que o pai trouxe para casa.
 
Estes pescadores raramente desciam à cidade e a bela sociedade Sétoise da época não conhecia a tielle que era vista como a comida das pessoas pobres.
 

Nos anos 30, Adrienne PAGES, nascida em Agde, realizou com o marido Bruno VIRDUCCI, um italiano do sul, uma pequena banca de marisco em frente à ponte civet sob o signo de "La Reine des Mers".
As suas tortas eram famosas no bairro, cozinhou-as no LUBRANO, o padeiro, na rue Garenne...

As donas de casa de Sète começaram a apreciar a coisa e pediram regularmente mais, de tal modo que o padeiro ficou esmagado com as visitas de Adrienne e foi necessário encontrar uma solução. Foi o seu genro, Mimi Cianni, que em 1937 decidiu ir à feira de Marselha para comprar um forno adequado que seria instalado no rés-do-chão da casa.
 
E a história começou a partir daí... ao fazer o prato deste pobre homem, Adrienne não fazia ideia de que a era dourada desta torta mágica estava a começar !
 

 

Adrienne teve muitos filhos, depois mudou o seu pequeno negócio para a frente do bar do LA MARINE, mas foi só quando o seu filho Achille montou uma pequena fábrica artesanal sob as escadas da rua principal do plano do mercado do peixe.
Na década de 60, teve Sandrine SPOSITO como operária que fez latas durante 50 anos... Esta pequena produção foi vendida na marisqueira da sua irmã Raymonde, que tinha tomado o lugar da sua mãe vizinha.
 
Podemos dizer que, se é a Adrienne VIRDUCCI que devemos a difusão da tielle na sociedade de Sète, é a Achille, seu filho, que devemos o primeiro fabrico artesanal.
 
Uns anos mais tarde, Achille levou uma esposa e também criou a sua própria marisqueira onde pôs as suas tielles à venda. Por sua vez, a sua irmã Raymonde montou uma pequena oficina na sua cabana de conchas "La Reine des Mers", onde o seu trabalhador David Conesa era activo.
 
Até aos anos setenta, estes eram os únicos locais onde se podiam encontrar as tielles na cidade de Séte.
 
Foram então duas das outras filhas de Adrienne que começaram a aventura de tielle.
Um casou com uma DASSE e o outro com uma CIANNI...é por isso que ainda hoje se encontram netos e bisnetos ao leme das fábricas artesanais DASSE, VIRDUCCI e CIANNI...porque a Sète tielle é uma prerrogativa de uma dinastia, a de Adrienne e Bruno VIRDUCCI e dos seus descendentes que herdaram a receita e o saber-fazer...

Compra de tielles :  Lista de Sètois tiellists

Cozinhar uma terrina :  A receita da tielle

Graças a Jean Brunelin - Chefe, autor, fotógrafo e criador do grupo do Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"